SALSAS
A las salsas se les puede clasificar de muchas formas pero las más usadas son "Salsas madres" y "salsas derivadas"
Estas salsas madre que indudablemente son las bases, pueden ser frías o calientes, dentro de las frías se clasifican en emulsionadas o no, y dentro de las no emulsionadas pueden ser cocidas o no, las emulsionadas pueden ser ligadas.
Entre las salsas bases podemos citar una principal que es emulsionada al frió y que de ella derivan una gran variedad, y que es la "mahonesa" o "mayonesa". También tenemos la holandesa que es una emulsión al calor, la bechamel, la salsa de tomate, la salsa española y la demi-glase, la veloute, las salsas dulces y agridulces y las vinagretas.
Muchas salsas tienen un ingrediente especial que las hacen originarias de alguna región, o se destacan algunas hierbas o especias que inmediatamente nos trasladan en la memoria a un punto geográfico especifico como el curry que nos recuerda a la India, o la albahaca que es indispensable en una buena salsa italiana, o nos recuerda el mediterráneo.
Sea de donde sea originaria la salsa se convierte en un ingrediente internacional, que marca pauta y que en ese maravillosos laboratorio culinario que es la cocina nos hace sentir como modernos alquimistas que logran inmemorables resultados con sus formulas mágicas y que alegran con sus delicias el paladar de nuestro comensales.
TOMADO DE: http://www.mailxmail.com/curso-salsas-2/clasificacion-salsas
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SALSA DULCE DE MANZANA
Ingredientes
1 manzana golden
1 cebolla peladita y cortada
1 vaso de vino blanco de brick (Caja tetra pak) del mas barato del super.
Lomo de cerdo cortado a lonchas.
Sal.
Preparación
Poner en una sarten la manzana golden pelada y mal cortada y la cebolla,añadir el vino blanco,un poquito de aceite y una pizca de sal ir pinchando con el tenedor hasta que este blandita la manzana ,no pasarse de eceite si no luego no queda igual.
Una vez lista pasar por la batidora,minipimer etc,y la salsa ya está.
Ahora hazte los trozos de lomo(o carne que te guste etc)en una sartén
Echa la salsita por encima no toda la que sobre dejala aprte para otra cosa o otro plato y listo,la salsa dura varios dias y lo pueden añadir a otros alimentos.Es ponerse y hacerla y probarla porque el gusto sorprende no sabe a una simple manzana.
Un saludito.
TOMADO DE: http://www.ciao.es/Recetas_dulces__Opinion_1224258
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Básicamente esta salsa es una reducción de vinagre, yemas de huevo y mantequilla que ha sido clarificada. A Pese a su denominación no es Holanda quien la inventa, sino que viene de Francia, donde a veces se denomina sauce Isigny, nombre del lugar donde se elabora la mejor manteca francesa, ignoramos por que se le llamo holandesa, pero imaginamos que a lo mejor como es emulsionada con mantequilla, y fue Holanda uno de los países europeos mas famosos por la producción de ella, eso fue factor para darle nombre a esta deliciosa y sencilla salsa madre.
Ingredientes:
3 yemas,
½ cucharadita de vino blanco,
250gr. de mantequilla derretida pero que no hierva y que este tibia y clarificada (se le quita la nata que se forma en la superficie al derretirse)
una pizca de sal y pimienta blanca.
Preparación:
En un bowl colocamos las yemas de huevo y las batimos con un batidor de varillas hasta lograr una medio emulsión, agregamos el vino poco a poco y continuamos el movimiento. Colocamos el bowl con la preparación a baño de maría en poco agua y agregamos la mantequilla poco a poco o en hilo batiendo hasta lograr la consistencia y el espesor deseado. Esta salsa debe mantenerse al calor si no la servimos de inmediato.
TOMADA DE: http://www.mailxmail.com/curso-salsas-2/salsa-holandesa
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El pesto es considerado una de las salsas italianas más antiguas y el de Albahaca se originó en Génova hace varios siglos y fue influenciada por invasores árabes, persas y bizantinos.
Para lograr una buena salsa debemos tener una albahaca muy perfumada, pero sin olor a menta, con hojas grandes y sanas. el pesto es una salsa fría que usamos para aromatizar o bañar comidas muy calientes.
Ingredientes:
30 hojas de albahaca grandes,
100gr. de queso pecorino o parmesano,
5 dientes de ajo,
4 cucharadas de piñones tostados o en su defecto almendras,
1 taza de aceite de oliva, o un aceite fino,
sal y pimienta al gusto.
Preparación:
Lave las hojas y séquelas con una toalla absorbente, pele los ajos, coloca todo en la licuadora triturando finamente, añadimos los piñones, trituramos hasta que se pulvericen, agregamos poco a poco el aceite hasta obtener una crema, añadimos el queso y licuamos unos minutos hasta que todo este amalgamado.
TOMADO DE: http://www.mailxmail.com/curso-salsas-2/salsa-genovesa-pesto
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Esta es una salsa de fácil preparación, con un procedimiento igual al de la salsa bechamel, pero en lugar de usar leche, se usa caldo de carne, pollo o pescado según sea el alimento que pensamos bañar con ella.
Ingredientes:
2 tazas de consomé,
2 cucharadas de mantequilla,
2 cucharadas de harina,
½ cucharadita de sal,
1/8 de cucharadita de pimienta blanca.
Preparación:
Hervimos el consomé. En una olla derretimos la mantequilla y agregamos la harina cocinándola hasta que haga burbujas y removiendo con una cuchara de madera, agregamos el consomé hirviendo, rectificamos la sal y pimienta y a fuego lento revolvemos hasta que se ponga cremosa y espesa, alrededor de unos 10 o 12 minutos. Rinde 1 taza y media aproximadamente.
TOMADO DE: http://www.mailxmail.com/curso-salsas-2/salsa-veluote
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Es una salsa emulsionada fría, cuyos únicos ingredientes son ajo, sal y aceite, y se conoce desde principios del siglo X, y aunque España y Francia se disputan su origen, hay quien dice que la recibieron de los romanos, y estos a su vez de los egipcios. Se aplica para dar sazón a numerosos platos pero especialmente para bañar carnes preparadas a la parrilla y los platos de caza.
Ingredientes:
6 dientes de ajos,
250cc de aceite (1 taza) y
sal al gusto.
Preparación:
En un mortero se ponen los ajos pelados y un poco de sal y se machacan muy bien hasta que se vuelvan cremosos, añadimos el aceite poco a poco (en hilo) sin dejar de revolver hasta conseguir una crema con consistencia de mantequilla, dejamos reposas en un lugar fresco antes de servirla.
TOMADA DE: http://www.mailxmail.com/curso-salsas-2/alioli
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ENGLISH VERSION
The sauces are can be classified in many ways but the most used are "mother sauces" and "sauces derived"
These sauces are undoubtedly stem bases, can be cold or hot in the cold fall in emulsified or not, and within the emulsion can not be cooked or not, the emulsion may be linked.
Among the bases sauces can cite a principal who is emulsified to cold and that derive from it a variety, and that is the "mayonnaise" or "mayonnaise". The Netherlands also have is an emulsion that heat, bechamel, tomato sauce, Spanish sauce and demi-Glaser, the veloute, sweet and sour sauces and vinaigrettes.
Many sauces have a special ingredient that make them originating in any region or highlights some herbs or spices that we immediately moved in memory to a specific geographical point like curry reminiscent of India, or the basil that is indispensable in a good Italian sauce, or reminds us of the Mediterranean.
Sea where the sauce originates becomes an international ingredient, marking pattern, and in that wonderful culinary laboratory that is the kitchen makes us feel as modern alchemists who achieve results with their immemorial magic formulas and rejoicing with delight the palate of our people.
TAKEN FROM: http://www.mailxmail.com/curso-salsas-2/clasificacion-salsas
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FRESH APPLE SAUCE
Ingredients
1 apple, golden
1 onion, cut peladito
1 glass of white wine brick (tetra pak boxes) of the super cheaper.
Cut pork tenderloin slices.
Sal
Preparation
Put in a pan of golden apple, peeled and cut badly and onion, add the white wine, a little oil and a pinch of salt to go clicking this squishy fork until the apple, not going over eceite if not then it is not equal.
Once ready to go through the blender, mixer etc, and the sauce already.
Now Become the pieces of loin (or meat you like etc) in a skillet
Take salsita above all not to let it aprte on to something else or another dish and voila, the sauce takes several days and may add other alimentos.Es get it and try and make it taste surprising because he does not know a single apple .
A saludito.
TAKEN FROM: http://www.ciao.es/Recetas_dulces__Opinion_1224258
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The Hollandaise sauce
Basically, this sauce is a vinegar reduction, egg yolks and butter that has been clarified. In spite of its name is not Holland who invents it comes from France, where willow is sometimes called Isigny, name of the place where it is made the best French butter, ignore that Holland was called, but imagine what better as is emulsified with butter, and Holland was one of the European countries most famous for the production of it, that was a factor in naming this delicious and simple sauce mother.
Ingredients:
3 egg yolks,
½ teaspoon white wine
250gr. melted butter but do not boil and that this warm and clarified (he removes the cream that forms on the surface melting)
a pinch of salt and white pepper.
Preparation:
In a bowl place the egg yolks and beat them with wire whisk to make emulsion half, add the wine gradually and continue the movement. We place the bowl with the water bath preparation in a little water and add the butter little by little or wire whisk until the consistency and achieve the desired thickness. This sauce should keep warm if not served immediately.
TAKEN FROM: http://www.mailxmail.com/curso-salsas-2/salsa-holandesa
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Pesto Genovese Sauce
The pesto is considered one of the oldest Italian sauces and Basil originated in Genoa for many centuries and was influenced by invading Arabs, Persians and Byzantines.
For smooth sauce must have a very fragrant basil, mint smell but with large, healthy leaves. Pesto is a sauce used to flavor cold or hot meals bathe.
Ingredients:
30 large basil leaves,
100gr. pecorino or Parmesan cheese,
5 cloves garlic,
4 tablespoons toasted pine nuts or almonds failing,
1 cup olive oil, or a thin oil,
salt and pepper to taste.
Preparation:
Wash leaves and dry with an absorbent towel, peel the garlic, place everything in the blender by grinding finely, add the nuts, grind them until they pulverize, add the oil gradually until a creamy, add the cheese and liquefied few minutes until everything is amalgamated.
TAKEN FROM: http://www.mailxmail.com/curso-salsas-2/salsa-genovesa-pesto
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Salsa Veluoté
This sauce is easily prepared with a procedure like the bechamel sauce, but instead of using milk, use beef broth, chicken or fish as the food that we bathe in it.
Ingredients:
2 cups of broth,
2 tablespoons butter
2 tablespoons flour
½ teaspoon salt
1 / 8 teaspoon white pepper.
Preparation:
Boil the broth. In a saucepan melt butter and add flour, cook until bubbly, stirring with a wooden spoon, add the boiling broth, ground salt and pepper and stir over low heat until it becomes creamy and thick, about 10 or 12 minutes. Makes 1 cup and a half.
TAKEN FROM: http://www.mailxmail.com/curso-salsas-2/salsa-veluote
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The aioli
It is a cold emulsion sauce, whose only ingredients are garlic, salt and oil, and is known from the early tenth century, and although Spain and France are vying origin, some say they received it from the Romans, and these in turn of the Egyptians. Applies to give spice to many dishes but particularly for dipping grilled meats prepared and game dishes.
Ingredients:
6 cloves garlic,
250cc of oil (1 cup) and
salt, to taste.
Preparation:
In a mortar the garlic cloves and put a little salt and mash well until they become creamy, add the oil slowly (in thread) without stirring until a consistency of butter cream, we reposas in a cool place before serving.
TAKEN FROM: http://www.mailxmail.com/curso-salsas-2/alioli
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